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我們食用的山葵、芥末、辣根,是不同植物的不同部位,它們仨完全不是一回事兒。山葵的主要食用部位是地下莖(根狀莖),辣根(也叫馬蘿卜,好萌的名字)的主要食用部位是根部,而芥末來自芥菜的種子(芥菜籽)。

長野縣安曇野大王山葵農場的水生山葵。
山葵是多年生草本植物,在日本全年皆可採收,但晚秋至冬季山葵地下莖的辛辣味最濃,春季開花則地下莖味道轉淡。你可能已經聽說,山葵是個“矯情”的植物,喜歡陰涼潮濕的地方,對環境要求很高,一不開心就以死相逼。
一株水生山葵
在水生山葵中,還有四種不同的種植方式:曡石式、溪流式、地澤式和平地式。地澤式是最早的種植方式,做法是在一些地形險峻的山坡,修出3-4度斜坡並鋪設砂礫,引溪水流過。現在靜岡縣主要採用曡石式,也有部分地澤式;長野縣主要採用平地式;島根、鳥取、山口縣主要採用溪流式。
在靜岡天城山附近徒步時拍的的曡石式山葵田
不僅種植方式,山葵品種方面也有鄙視鏈。日本的主要山葵品種包括真妻、島根三號、達摩、正綠、鬼綠、丸一、イシダル、長野23號、高井等。真妻、達摩、島根三號被稱為三大品種,其中達摩是傳統品種,但1960年代後品種退化比較嚴重,現在種植量減少很多。

研磨山葵的玄學與科學

山葵的辛辣味主要來自異硫氰酸酯類,但完整山葵並不會釋放出強烈辛辣味,只有(通過研磨等方式)使山葵地下莖的細胞被破壞,黑芥子酶得以釋放,催化硫代葡萄糖甙發生水解反應,才能產生大量異硫氰酸酯。異硫氰酸酯具有揮發性,所以現磨現用可以更好地感受山葵的風味。