營養密碼: 酸 甜 苦 辣 鹹

酸、甜、苦、辣、鹹……食物有各種各樣的味道。這些豐富的味道讓我們的每一次進食變成豐富多彩的體驗。可你有沒有想過,食物的不同味道還意味著不同的營養呢?


天然酸味的食物主要是水果,這些清新的酸味正是由水果中特有的有機酸帶來的。水果中最豐富的酸是檸檬酸和蘋果酸。檸檬酸主要分佈在柑橘類果實、草莓、鳳梨、石榴等果實中;蘋果酸主要分佈在蘋果等仁果類果實中,櫻桃、杏、桃等果實中檸檬酸和蘋果酸都有。這些有機酸對調節體液平衡有重要作用。維生素C也有淡淡的酸味,而且維生素C在酸性的環境中更加穩定,因此許多富含維生素C的水果都有酸味。


食物中的甜味是由各種類型的糖提供的。這些比較簡單的碳水化合物是最清潔最直接的能量來源。有些氨基酸也有甜味,如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、羥脯氨酸等。這些氨基酸是合成蛋白質的重要組成部分,對人體生長發育有重要作用。


苦澀食物的味道多數是由食物中的植物化合物產生的,以多酚類物質居多。近年來的研究發現,這類物質是強抗氧化劑,具有抑制冠心病、動脈粥樣硬化,消除自由基、抗癌抗炎症等作用。


臭味往往是食物腐敗的標誌。這是因為有害菌會把食物中的蛋白質分解,產生惡臭。不過有的「臭食」也是美味,經過有益菌發酵後,蛋白質會分解為各種氨基酸,更加有利於消化,比如臭豆腐等食物。


食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發性的硫化物提供的。研究顯示,辣椒素具有優秀的鎮痛作用,還能提高新陳代謝,起到燃脂、減肥的功效。而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發性的硫化物產生的。這些硫化物有很強的殺菌消炎作用,可起到預防流感、促進新陳代謝等保健作用。


天然帶鹹味的食物一般含有較多的鈉離子和鉀離子。鈉離子和鉀離子的平衡對於維持身體滲透壓和神經的正常工作有重要意義。


有的食物天然就帶有香味,這是由食物中的芳香類物質帶來的。還有些食物在加熱的時候會散發出香味,這是因為加熱後蛋白質分解後產生的一些物質,比如核甘酸等。這些帶香味的物質,能刺激胃液分泌,提高食慾。