芥末

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我們食用的山葵、芥末、辣根,是不同植物的不同部位,它們仨完全不是一回事兒。山葵的主要食用部位是地下莖(根狀莖),辣根(也叫馬蘿卜,好萌的名字)的主要食用部位是根部,而芥末來自芥菜的種子(芥菜籽)。 研磨山葵的玄學與科學 山葵的辛辣味主要來自異硫氰酸酯類,但完整山葵並不會釋放出強烈辛辣味,只有(通過研磨等方式)使山葵地下莖的細胞被破壞,黑芥子酶得以釋放,催化硫代葡萄糖甙發生水解反應,才能產生大量異硫氰酸酯。異硫氰酸酯具有揮發性,所以現磨現用可以更好地感受山葵的風味。